スーパーは飲食店化し、飲食店はスーパー化する。境界が溶け始めた２つの業界

経営難からイートインコーナーを設けるスーパーマーケットが増えている。一方、飲食店は食材を自分で取れるスーパーマーケット方式を採用し始めている。飲食店とスーパーという２つの業種は次第に近づき始めていると観察者小海風が報じた。

日常食を提供するグローサラント

これはもっと早くに設置されておかしくないものだった。スーパーでは大量の生鮮食料品を販売している。しかし、その一定数は売れ残り、鮮度が落ちると、客は購入してくれなくなるため、最終的に商品ロスとして廃棄せざるを得なくなる。しかし、食堂があれば、鮮度が落ちる前に売れ残りそうな食材を使って料理をつくり、定食として出すことができる。

2018年頃から、グローサラント（グロッサリー＋レストラン）として、食事コーナーを併設するスーパーが登場してきたものの、スーパーの食材を使って高級料理を出す傾向があったため、スーパーとレストランのシナジー効果が起こらなかった。食材の有効活用はできず、客は高い料理をスーパーの片隅で食べることを嫌った。

一方、今回はスーパーの食材を活かして格安定食を出す方式となり、スーパーは食材を有効活用でき、客は好きな料理を選べて、さっと食べられる。平日の朝食と昼食として人気が出ている。

飲食店はスーパーの手法を取り入れる

一方、飲食店にとっては新たなライバルが登場したことになる。飲食店も不況の煽りを受けて経営は厳しい。そこで、スーパーの手法を取り入れて、運営コストを下げながら、ユーザー体験を向上させるという飲食チェーンが人気を得るようになっている。

典型的なのは朱富貴火鍋だ。具材は注文するのではなく、スーパーのように陳列をされ、好きなものを自分でとってカゴに入れて、レジで精算するという方式だ。ほとんどの食材が5元から22元の間に値付けされているため、安くあげてお腹いっぱいにすることも、豪華にして火鍋を楽しむこともできる。

今年2025年8月にオープンしたばかりの阿娃牛火鍋は、よりスーパーに近い形態になっている。食材はすべて個別包装され、オープンな冷蔵ショーケースに陳列されている。これをカートを押しながら選んでいくことができる。自分の好みの食材を選べるだけでなく、家族や友人ときた時は食材選びもひとつのエンターテイメントとなる。

▲飲食店でも火鍋の食材を自分で自由に選べるようにしているところが増えている。ホールスタッフが不要になるだけでなく、選ぶ楽しみも生まれる。

スーパー化する飲食店

このようにスーパー化した飲食店が人気になっているのは、ホールスタッフの人件費を節約することによる安さだけでなく、食材の透明性も人気の理由のひとつになっている。それまでの火鍋では、注文をしたら食材はスタッフが持ってくる。その食材の鮮度が少し悪いと感じても、変えてくれとはなかなか言い出しづらい。しかし、スーパー化をしていると自分で食材を選ぶことができるため、鮮度が悪いと感じた食材は手に取らなければいいだけなのだ。

このようなスーパー方式の飲食店は、繁華街の中心地区ではなく、少し離れた家賃の安い場所に、100席、200席といった大型フロアを用意して営業している。大規模化することで食材の種類を増やすことができ、それが客を呼ぶことになるからだ。

今後、このような食材を自分で選べる大型飲食店は増えていくと見られる。スーパーはレストラン化をし、レストランはスーパー化をするようになっている。